iPad/iPhone a w zasadzie iOS ma potężną zaletę która pozwala mu pozostawić inne platformy jak Android daleko w tyle (póki co przynajmniej) - a jest to podsystem audio/midi dokładnie taki sam jak w OSX czyli CoreAudio z jego wszystkimi zaletami czyli ultra niską latencją i stabilnością (+ możliwością rozbudowy - iSprzęt obsługuje zewnętrzne interfejsy audio itp sprawy). To z kolei czyni z iPada idealne urządzenie do instalacji wszelkich aplikacji typu kontroler midi (Liine Lemur ma m.in wersje na iOS tyle ze jest dosc drogi, albo TuchOSC, jest też jakiś Kaossilator z tego co pamiętam i sporo innych). nie pomogę Ci konkretnie z aplikacjami na iPada, sam mam iPhone'a a na nim m.in. iMaschine i Rebirth'a - na dniach wyjdzie też apka twórców Reasona - Propellerhead Figure i jeśli będzie działać na 3GSie na pewną ją kupię, szczególnie że ma kosztować 1$.
Polecam lekturę http://www.musicradar.com/search?searchTerm=iOS - sporo tam piszą na interesujący Cie temat